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浙江烹飪名師江中民的美麗人生
江中民憑借良好的軍人素質,在餐飲行業奮力打拼。他的奮斗故事,折射了創業的豪情……

(一)大蛇幫他走上從廚路

  “日落西山紅霞飛,戰士打靶把營歸!把營歸!……”
  1985年初夏的一個傍晚,東海前哨。完成野外訓練科目的海防八連官兵唱著《打靶歸來》興致勃勃地返回軍營。突然,一條一米多長的大蛇橫躺在狹窄的山路上,擋住了去路。前面的戰士大聲喊叫,隊伍頓時亂了秩序。有人提議將大蛇抓回去燒湯,然而,卻誰也不敢上前招惹它。正當大蛇感到不妙,起身逃跑時,只見新兵江中民從隊伍中一個箭步沖上去,用手卡住蛇的“七寸”,將之活活抓了起來,并帶回連隊。
  炊事班的五名戰士,平時無論是大鍋菜還是小鍋菜,都燒得噴噴香;然而,看看這條蛇,個個卻傻了眼。無奈,江中民又自告奮勇掌起了大勺。在戰友的幫助下,他在附近的空地上挖了一座野炊灶,架起行軍鍋,忙碌了起來。
  江中民出生在皖西南一個偏僻的小山村,山里人樸實、勤勞、能干、勇敢的品質在他幼小的心靈里烙上了深深的印跡。剝蛇皮、燒蛇湯,這些對他來說并不是件難事。兩個小時以后,一大鍋沁人心脾的蛇湯就端到了餐桌之上。大家美滋滋地享受了一番。無巧不成書。一個星期后,連隊在新戰士中挑選炊事員。消息剛一傳出,大家不約而同地想到了燒蛇湯的江中民。攤到這種事,有的人求之不得:既不用整天在訓練場上摸爬滾打,還可以學到一門好手藝。可江中民的心里卻像打翻了五味瓶一般。
   上年冬天,部隊來征兵。在鎮食品站工作了近兩年的江中民毅然辭去工作,第一個到鄉武裝部報了名,并順利通過體檢、政審等“關卡”,如愿以償地穿上了綠軍裝,帶著自己的夢想,來到舟山群島。江中民認定:當兵就應該操槍弄炮,在訓練場上流血流汗,練就一身精湛武藝。他那時身體瘦弱,為了增強體質,每天天不亮就獨自悄悄起床,在操場上練長跑。中午休息時間,他抓緊做俯臥撐、仰臥起坐,鍛煉臂力和腹肌。幾個月后,他的各項軍事訓練成績在全團新兵中名列前茅,被連隊評為“訓練標兵”。最令他難以忘懷的是:在全團組織的“跳木馬”比賽中,他以舒展、穩健的動作獲得了冠軍,連長興奮地把他抱了起來……這是多么光榮的事啊!
  當炊事員,整天圍著鍋臺轉,有什么出息?熄燈號吹過已有半個小時,訓練累了一天的戰友們進入了夢鄉。江中民絲毫沒有倦意,躺在床上輾轉反側;后來,他干脆穿上衣服,走進了指導員的房間。指導員說,革命軍人是塊磚,哪里需要哪里搬。當炊事員也是連隊建設的需要……燒飯做菜也是革命工作。只要用心去干,同樣會有出息!
  燈不拔不亮,理不講不明。指導員語重心長的教誨,給了江中民無窮的動力。第二天清早,他就把鋪蓋搬到了炊事班,從此邁開了廚藝人生的第一步。

(二)“南瓜餅”的最早制作者

  “南瓜餅”風靡華東的餐飲市場。其最早的制作者就是江中民。
  南瓜含有特殊的營養成份,可增強機體免疫力,防止血管動脈硬化,具有防癌、美容和減肥作用,在國際上已被視為特效保健食品。江中民很早就開始琢磨制作以南瓜為主要成份的糕點。
  機會總是鐘情于有準備的頭腦。
  1990年6月的一天,南京軍區的一位首長準備中午下榻華東飯店。江中民根據首長的飲食習慣,蒸了兩盤南瓜。誰知首長臨時改變了行程,晚上才能到。江中民靈機一動,就把這些南瓜集中起來,去皮,放入盆里搗成糊狀,加白糖、食油、吉士粉等輔料進行攪拌,然后烹制……
  當首長吃著金黃色的噴香的“南瓜餅”時,豎起大拇指,連聲說好。從此,江中民不斷改進制作方法,使“南瓜餅”成了一道招牌食品。
   一傳十,十傳百,上海、南京、廈門等地的許多同行前來取經。寧波天天配送中心的李經理慕名前去討教后,開始成批生產,向寧波市場推廣。
  江中民常說:“只有善于琢磨,才會得到成功機會。”2003年5月,在華東飯店會議廳,50多位廚師認真聆聽了江中民關于成功制作“南瓜餅”的精彩演講,并報以熱烈的掌聲。
  江中民的厚積薄發是他長期善于琢磨的結果。在讀初三時,他患上了疥瘡,由于當時醫療條件有限,他在床上躺了兩個月。為了打發時間,他借來了《中國通史》、《鋼鐵是怎樣煉成的》、《紅樓夢》、《三國演義》等中外名著,并逐漸喜歡上了閱讀。他喜歡思考,平時碰到什么問題,總喜歡在心里多問幾個“為什么?”,并養成了隨時記錄的好習慣。有時半夜躺在床上想到什么問題,他都會爬起來把它記下來。近年來,他博覽群書,訂閱了《中國烹飪》、《中國食品》等多種專業雜志,并準備了剪貼本,看到好的文章便剪下保存起來。他入伍前只有初中畢業,通過自學,已獲得了中央黨校經濟管理專業大學本科學歷。

(三)謝絕“中國烹飪名師”頭銜

  在餐飲行業,獲得“中國烹飪名師”稱號是許多專業人士夢寐以求的。2003年底,北京的一位行業專家準備破格推薦他申報這一頭銜時,被他婉言謝絕了。他說,榮譽是誘人的,但要腳踏實地去爭取,不能有半點浮躁。
  翻開江中民的履歷表可以發現,他的榮譽和鮮花都是用汗水和心血換來的。
  1999年10月1日,西子湖畔。此時,這里正進行著一場萬眾矚目的第四屆全國烹飪技術大賽。上千名烹壇高手,個個身懷絕技。他們要在這里進行一場龍爭虎斗,最后看誰能摘金奪銀。
   比賽中,江中民顯現出深厚的功底和高超的技藝,令在場的參賽選手和眾多的評委刮目相看。他的熱菜《芙蓉海底松》、《花叢》和冷拼《歸》等作品分獲銅牌。后來,《芙蓉海底松》、《歸》還被選入《浙菜精品》一書。
  江中民的作品融色、美、味、鮮于一體,評委們在現場打分時眾口一詞:眼見生津。特別是作品《歸》以其精巧的構思,寓意深刻:比賽那年,適逢祖國五十華誕、澳門即將回歸祖國。這對每個中華兒女來說都可謂是:“普天同賀國慶日,神州共慶回歸時。”作為一名共和國的軍官更是榮耀無比。為了表達心中的喜悅之情,他精心設計了《歸》這一作品。《歸》中的太陽象征領導全國人民建立起中華人民共和國的偉大的中國共產黨,長城代表中國人民解放軍,荷花和燕子的組合象征澳門回到母親懷抱,栩栩如生。
  干炊事員后,為了盡快勝任職責,江中民處處留心向身邊的老戰士學習,很快掌握了一些烹調的基礎知識。幾個月后,部隊東門里招待所到基層挑選炊事員,江中民在連隊的推薦下,有幸被選中。在新的崗位上,他如魚得水,如饑似渴地吸吮著烹飪知識的營養,刻苦鉆研制作工藝。
  隨著技藝的長進,江中民迷上了冷拼。有一次,他利用2個小時的午休時間精心設計拼擺了一個《丹鳳朝陽》冷盤。許多專家看了之后都贊不絕口:“這小伙子有出息,這像風景畫一樣的冷盤真是巧奪天工!……”
  為了使冷盤藝術更加形象和美觀,江中民如癡如醉。他經常白天跑到大自然去看那些飄逸的云彩、飛翔的鳥雀、艷麗的花草、游動的魚兒……晚上熄燈后,為了不影響他人休息,他把床頭柜中間的木板抽去,打著手電筒躲在里面練習雕刻。
  一次,他到書店買了一本《中國拼盤》書,在路過小市場時,看見旁邊有幾盆金魚。他立即湊了上去,癡情地盯著悠閑弄姿、嬉水狂歡的魚兒。看著看著,他竟情不自禁地把手伸了進去,抓起一尾火紅色的金魚放在手上,細細地瞧了起來。原來,他前幾天剛擺過一盤《荷花金魚》,總覺得太死板,直直的身子不但不能傳神地突出金魚活靈活現的動態,而且毫無立體感可言。看到這里形態各異、千變萬化的金魚,他領悟出了一些道理。江中民憑著一股韌勁和對廚藝的不懈追求,他相繼成為國家特一級廚師、浙江烹飪大師。

(四)從“羊”的傳說中想到創辦網站

  江中民經常會講起關于“羊”的傳說——
  南方人在北方的餐館聚餐,桌上的許多菜都快吃完了,惟獨一盤羊肉沒人動筷。

   

與浙江省原書記鐵瑛合影                               與中國烹飪協會名譽主席姜習合影

  經理上前這樣推銷:“羊”可是個好東西啊!在它的底下加上“大”,就變成了“美”,誰不喜歡美麗?在它的上面加上“君”,就變成了“羣(群)”,擁有一群羊不是很好嗎?在它的左邊加上“魚”,就變成了“鮮”,新鮮的魚當然受歡迎啰!在它的右邊加上“戎”,就變成了“羢”,對寒冷期較長的北方來說,羢衣可是保暖的佳品!……
  說著,說著,這盤羊肉就被大家“狼吞虎咽”了。
  為弘揚寧波飲食文化,擔任寧波市餐飲業與烹飪協會的副秘書長的江中民非常重視信息傳播。近年來,他相繼組織了“寧波菜研究座談會”、“廚師長聯誼會”等活動。他經常被企業邀請去為員工們講課,傳授專業技術和管理知識,現場解答對方提出的疑難問題。

   

與浙江省餐飲業協會副會長鮑力軍合影                  與中國烹飪協會副秘書長邊疆合影

  《美味》雜志是由浙江飲食文化研究會主辦、中國美味文化傳播(香港)中心出版的一本反映中國餐飲文化的專業類月刊。《美味》立足浙江,全面系統地介紹杭、甬、甌等流派菜系的風格,同時介紹海內外流行的美食風情,展示浙江廚界精英的風采,并對餐飲企業的發展趨勢和流行菜肴進行合理的預測。其2001年創刊以來,在社會各界的大力支持和關心下,目前在中國11個省市發行。同時,雜志還在德國、荷蘭、意大利、法國、俄羅斯、加拿大、美國等10余個國家發行,在華人社區餐飲界受到歡迎。前年初,編輯部由于事業發展需要,欲在寧波餐飲行業招聘一名策劃能力強的副總編。江中民憑借自己雄厚的實力被“相中”。

    
與中國烹飪大師甘瑞華合影                         與《美味》雜志主編朱聃合影

  近年來,他在《美味》雜志上撰寫的《寧波菜“走出去”的背后》、《實施品牌戰略,弘揚飲食文化》、《寧波餐飲管理透視》、《花色拼盤的制作》、《浙江菜發展之研究》、《寧波餐飲之現狀與對策》等論文,對寧波菜的發展起到了很好的輿論引導作用。
  寧波是全國電子商務試點城市。國際互聯網的運行,帶來了電子商務的飛速發展,正在為全球興起的新經濟浪潮推波助瀾,不斷改變著人們的社會生活方式。在國家信息部信息化推進司司長季金奎的建議下,2004年6月18日,他創辦寧波美食網,努力為繁榮寧波飲食文化提供躍升的平臺。2005年3月6日,寧波美食網被評為寧波市2004年度優秀信息服務業網站。這次由寧波市人民政府信息化辦公室指導,市互聯網協會、寧波晚報主辦的推薦活動,經過公眾參與、專家綜合分析評選、行業推薦產生的,共有12家。目前,寧波美食網在全球互聯網排名中,位居全國同類專業網站前列。中國烹飪協會名譽會長姜習親筆寫下了“繼承河姆飲食文化,引領三江飲食潮流”的題詞。
  寧波美食網匯聚了餐飲、食品、新聞、廣告、網絡等領域的專家高手30余名,具有強大的市場策劃能力;充分挖掘廣泛的信息資源,其成功運行得到了寧波市政府信息化辦公室等有關政府部門的正確引導,得到了浙江省餐飲業協會、浙江省旅游業協會、浙江省飲食文化研究會、寧波市餐飲業與烹飪協會、寧波市旅游業協會、寧波市信息協會等社會專業團體的大力協助和中國多維網等網絡專業精英的技術支撐;開辟了“美食動態”、“市場信息”、“產業精英”、“創業資訊”等欄目,內容豐富多彩,貼近市場,視覺沖擊力強,為網友提供了一個賞心悅目的瀏覽空間。

(五)一套黑衣見證師生深情

  在江中民的衣柜里,珍藏著一套黑衣。每當想起它,他對恩師金次凡的思念之情便會油然而生……
  1987年6月,他在溫州舉辦的浙江省中級烹調技術培訓班上認識了金老師。金老師為人謙虛,治學嚴謹,是一位廚藝高超、廚德蓋人的大師。一次,金老師在培訓課上示范了一道拿手菜《翡翠魚珠》,由于當時天氣較熱,選擇的魚不是特別新鮮,烹飪過程中鹽也沒放準,有的魚珠起了泡。在場的學生看了之后都說好,唯有江中民如實地說:“這道菜沒有做好!”。正當大家指責江中民不知天高地厚時,金老師卻贊揚說:“他說得對!求學來不得半點虛假。今天確實沒做好,明天重新做!”果然,金老師第二天又重新做了一次,非常成功。從此,他們結成了忘年交。
  1994年4月13日,金老師不幸患病去世。噩耗傳來,江中民悲痛萬分,在難以請假的情況下,他買來一套黑衣穿上,向恩師的遺像三鞠躬,深情地表達了哀思。
  舟山陸軍東門里招待所原廚師長夏振濤是他認識最早的老師。夏振濤廚藝精湛,多次在軍地比賽中摘取桂冠,并榮立過二等功。江中民因勤奮好學而深得夏師傅的喜愛,夏師傅總是把自己學到的、看到的、吃到的,不僅從理論上分析給他聽,而且還經常與他一起研究如何烹飪,一起上灶制作。《蠔油牛肉》是一道傳統的廣東名菜,也是當時東門里的一道招牌菜,肉片的處理、上漿等工藝制作考究,做好這道菜要具備扎實的基本功。每次夏師傅做這道菜的時候,他總是在一旁仔細觀看。幾次之后,他心想也不過如此。一次,夏師傅外出,一位老顧客照舊又點了這道菜,江中民便掌勺做了。可一端到餐桌上,客人卻發現牛肉咬不動,味道也沒以前純正,服務員只好換了下來。夏振濤知道這件事后,重新把這盤菜拿了出來,與他一起訂正。原來,他切牛肉時刀法不對,調料的比例也有偏差。找出其中的原因后,夏師傅讓他重新再做,并在一旁親自指導,直到他熟練掌握為止。
  “羅師傅是研究烹飪理論的專家。”提起軍中名廚羅玉桂,江中民娓娓道來。杭州原華北飯店是當時部隊最好的招待所之一,經常接待來自全國各地的首長、貴賓。廚師長羅玉桂曾在第二屆全國烹飪技術大賽上獲得六項獎牌。羅玉桂不僅對淮揚菜有著深厚的造詣,而且對其它菜系都有廣泛研究,并努力融會貫通。江中民跟隨其后,不僅學到了手藝,更使他深刻領悟到,要想在烹飪上有所創新發展,必須博采眾長。幾年以后,他針對顧客的不同口味,都能巧妙把握。
   江中民雖然在吳士昌那里沒有學過一招一式,但獲得了不少無私的幫助。吳士昌是舟山市飲食服務公司原經理。1985年底,舟山市組織等級廚師考核,江中民在96位考生中得了總分第一,并成為舟山市最年輕的一位國家二級廚師。一時間,他成了廚界小名人。吳士昌非常喜歡這個年輕的小伙子,經常介紹一些名師、名店,讓江中民前去學習。1987年8月,浙江省第二期中級烹調技師進修班在溫州舉辦,舟山市分到了4個名額。吳士昌得知沒有江中民后,就利用自己的關系,四處奔波,最終爭取了一個名額,使他得到了一次難得的學習機會。

(六)視員工為創業的伙伴

  “我是江總一步步帶出來的,現在能有這樣施展才華的舞臺,我很高興!”江徽公司駐新明達工廠的食堂經理董青春說。像董青春一樣,由江中民帶出的徒弟有100多名,僅在江徽公司10多家經營點擔任經理、廚師長的就有20多人。
  1995年,董青春17歲那年,在江中民的引導下,從安徽老家來寧波學廚藝。剛開始,董青春就在華東飯店給師傅江中民打雜、練刀工。他一閑了就練切菜,琢磨著怎么把土豆切成薄如紙片的細絲,怎么運刀如飛,把蘿卜番茄變成一朵花。因為刀功好,他被推薦參加寧波電視臺舉辦的切菜比賽,得了三等獎。
  后來江中民又把他送到寧波市政府第一招待所進修。在這里,廚師也是分級別的,炒素菜的在四樓,燒中高檔菜肴的在二三樓,一樓則是首席廚師的領地。在寧波廚師一統天下的一招,這個不滿20歲的安徽小伙最大的夢想就是擁有一個自己的灶臺,能親手為客人炒菜。到一招的第三年,董青春從學徒升到了四樓廚師。欣喜不已的他第一次掌勺就把菜燒糊了,那盤再簡單不過的香菇菜芯被旺火燒得面目全非。師傅并沒有責怪他,而是指點著他把菜重新炒了一遍,手把手教他如何控制火候,如何適時翻動手里的鍋。為了練手勁,董青春在鐵鍋里放上沙子,苦練翻炒技術。每天廚房沒人的時候,他就端起三公斤重的鐵鍋,在熄火的灶臺上來回翻鍋,直到滿頭大汗才罷休。
  董青春的努力沒有白費,他很快被升到了三樓,可以獨立操辦一桌酒席了,除了拿手的紅燒帶魚,他還學會了龍蝦、小青龍等高檔菜肴的做法。一桌酒席,或12個熱菜,或15個熱菜,三四十分鐘準能完成。
  1999年,在江中民的指導下,董青春考取了國家特級廚師,并先后到江北金豐賓館、慈溪大酒店做廚師長,在寧波廚師行業逐漸有了一些名氣。
  江中民創辦江徽餐飲公司后,董青春馬上加盟。在江徽公司的400多名員工中,江中民視他們為創業伙伴。每家經營的餐廳,他總是與經理、廚師長共同出資合作經營,這種“車間股份制”的經營方式,使許多員工都變成了“股東老板”,大大激發了員工特別是技術骨干的積極性和創造性。他還創建了“江徽餐飲交流群”,QQ群號是27197520,與員工討論各種話題,成為他們的知心朋友。
  企業食堂和酒店的運做方式完全不同,幾百號人吃飯,小鍋要換成大灶,飯菜要可口、下飯,還要照顧到大多數人的口味,董青春在酒店里學的龍蝦、鮑魚、雕功完全沒有用武之地。
  “當廚師也要拿得起,放得下,不是自己想做什么菜,而是客戶需要什么菜。”現實和理想的落差,并沒有讓董青春退卻。他對客戶進行了調查,重新給自己制訂了規劃,果斷地對菜式進行調整:以家常菜為主,葷素搭配,湯飯結合,口味基本是寧波風味,每餐搭配幾個辣菜供外地人選擇;他還學會了做各種花式的面點,為職工們提供豐富的早餐。
  董青春相繼擔任過江徽公司幾家企業食堂的經理。哪家企業外地人多,口味就偏重一點,辣菜多一點;哪家企業要三班倒就增加一餐夜宵,讓倒班的員工吃飽肚子;哪位員工過生日,就由食堂操辦生日宴席。雖然只有30出頭,但董青春的管理能力卻讓員工們感到家的溫暖。
  江徽公司駐寧波慈湖中學食堂的經理胡小林,在工作中大膽管理,開好早晚例會,落實“衛生量化分級管理”和“五常”制度,并為員工制訂規則、進行培訓考核,受到公司上下和業主單位的好評。“以前管好自己就行了,現在是要管20多人,食品衛生、成本控制都要嚴格把關,這些都是跟江總學的。”他笑著說。
  隨著人們生活水平的不斷提高,企事業單位對團體餐飲和原材料配送的要求越來越高,從市場上摸爬滾打過來的江中民對前景充滿自信,他說:“只要真誠面對客戶,就能實現共贏!”

 

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